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【華人健康網記者張世傑／台北報導】年節腳步接近，台北醫學大學附設醫院首度針對銀髮族設計年菜套餐，從主食到甜點共9道佳餚，象徵「長長久久」，而營養師在食材選擇、刀工切法、烹調時間等均以長者的健康需求、咀嚼能力為主要考量，特別是「切絲剁碎易吞嚥」更是小秘訣，能讓銀髮族吃出健康無負擔。

年節將至，台北醫學大學附設醫院陳瑞杰（右）院長提前為社區長者送上福袋，今年並首度由營養室設計銀髮族年菜，為長者加菜。（圖片提供／北醫附院）

根據台北醫學大學附設醫院陳瑞杰院長指出，為了讓長者過個舒適好年，北醫附醫去年開始協助長者清潔居家環境，不僅讓長者住得舒適，也可藉此改善家中的行走動線，避免跌倒；今年服務再升級，由營養室特別設計銀髮族年菜套餐，為年節加菜。

設計銀髮族年菜以少咀嚼為主

構思菜單的北醫附醫營養室蘇秀悅主任表示，人體老化過程中，味覺、牙齒等問題均可能對生活起居造成影響，尤其有口腔問題的長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物，因此往往排除很多營養密度高的食物，如全穀、水果、蔬菜及肉類，造成營養不足。

另外，長者也常因蛋白質攝取不足，身體抵抗力降低，肌肉量減少。為此，營養團隊年菜套餐的9道菜均以「切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點」為設計原則。如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲，拌炒成菜，方便入口又能增添飲食多樣化；主食的米飯加上南瓜刨絲作成「南瓜飯」，簡單動作瞬間提高食物熱量密度；而年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」也應景上桌，但烹煮時間要加倍，讓食材更軟、容易吞嚥。

食物切小塊烹飪讓食物柔軟

構思菜單的蘇秀悅主任（右）強調，年菜最重要的是要讓年長者吃的下。（圖片提供／北醫附院）

蘇秀悅主任強調，為增加蛋白質攝取，年菜套餐讓豬肉入菜，考量豬肉切塊長者不易咀嚼，以豬絞肉、板豆腐及大白菜做成鬆軟的「白菜獅子頭」；「清蒸鯛魚片」、「枸杞醉雞」分別以魚片、去骨雞腿為主要食材，都可避免讓長者吃到魚刺、骨頭，兼顧營養攝取又有「年年有餘」、「呷雞起家」等大吉大利的含意。

同時，為全新一年帶來好兆頭的元寶，銀髮族年菜套餐也巧妙入菜，因為傳統的元寶外皮較厚，不適合牙齒狀況不佳的長者，因此以薄皮的「餛飩」做成小元寶，肉餡分別混入韭菜、甜菜根做成的蔬菜泥，豐富了色彩及飲食的多樣性。甜點部份則以富含花青素的紫米、高纖維質的紅豆及長糯米熬煮成紫米粥，抗氧化又能補充纖維質。

【營養師貼心小叮嚀】：

可依據長者的身體及營養狀況，調整不同的飲食型態，最重要就是要讓長者吃得下，將食物切小塊，以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤。另外在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等，或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山，豆類等都是提高營養及熱量密度的小秘訣。

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/銀髮族呷年菜秘訣-切絲剁碎易吞嚥-115516126.html

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